De nieuwe klassiekers.
Štrukli in soep en štrudla met zoete aardappel.
Hi en welkom!
Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van ZURE-KERSEN-HART. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze brief lees je mijn verhaal over štrukli, de noord Kroatische deegkussentjes. Er is een recept voor de minder bekende maar oh-zo-lekkere variant ervan - gekookt in simpele, verwarmende paprikabouillon, én een recept voor de hartige štrudla - met geroosterde zoete aardappel, witte kaas, uienjam en chili-tijmolie. Beide zijn fantastische feestelijke crowd pleasers.
Tante Branka’s keuken was hemels. Het kwam, voor een groot deel, door de glanzende licht blauwe tegels, het witte tafeltje met bijpassende vier stoelen en de inbouw-koelkast die in mijn kinderlijke beleving tot de familie van space-shuttles behoorde. Alles stond (of hing) er strak op zijn plek: de rvs broodbak, de gestreken theedoeken, gezellige sierbordjes boven je hoofd. Groot was het niet, met aansluitend een vierkant loggia dat uitkeek op de binnenhof en voornamelijk diende als een gangpad naar de špajz - de schatkamer met planken volgeladen met potjes Branka’s favoriet, haar abrikozen jam.
Het was aan die witte keukentafel dat Branka me tijdens een van mijn eerste bezoeken ringišpil noemde - de draaimolen, omdat ik nauwelijks stil kon zitten tijdens het eten. Doordeweeks werd er ontbeten en (warm) geluncht: op een doordeweeks, maar altijd bij elkaar passend, Duits blauw-wit servies. Zo knus, je zou bijna kunnen denken dat blauw de warmste kleur is.
Op zon- en feestdagen, terwijl Branka štrukli uitrolde (of mlinci in de vleessappen van de geroosterde kalkoen doopte), poleerde oom Višo het witte porseleinen servies met gouden randje en mocht ik de dikke wit-gele damast servetten netjes vouwen. De massieve ronde houten tafel in de grote eetkamer liep vol met familie en vrienden.
Branka kookte met plezier allerlei exotische dingen, maar štrukli (en mlinci) waren een kwestie van identiteit, niet los te trekken van het noord Kroatische KAJ-dialect waarmee ze opgegroeid was. Toen ik de laatste keer op bezoek kwam, en ze niet meer de puf had om ze zelf van scratch te maken, kochten we de kant en klare štrukli uit de diepvries in de kleine supermarkt op de hoek van de straat en aten we ze gezellig met z’n tweetjes aan de witte keukentafel. Diepvries štrukli zijn beter dan geen štrukli - een belangrijke levensles.
Ik heb geen recept voor štrukli van Branka geërfd. Mijn basisrecept in ZURE-KERSEN-HART leunt voornamelijk op de smaakherinnering en de persoonlijke voorkeur voor dun deeg met een bite. En hoe zot ik ook ben op klassieke uitvoeringen, ben ik tegelijkertijd ook trots op mijn signature recepten zoals hartige štrukli met porcini broodkruim of zoete štrukli afgemaakt met maanzaad en zurekersenslatko. Om dingen makkelijk en overzichtelijk te houden in mijn keuken, gebruik ik hetzelfde deegrecept ook om štrudla (strudel) te maken. Die namen lijken natuurlijk niet voor niks op elkaar.
Tijdens de štrukli+štrudle kookworkshop die ik afgelopen september heb gegeven in INAT kantine, hebben we naast alle štrukli recepten uit het boek ook iets nieuws uitgeprobeerd: štrukli in soep. Naast štrudla met kwetsen, bakten we ook een hartige štrudla met de leftovers geroosterde zoete aardappel, uienjam en witte kaas van een grote catering van twee dagen ervoor. Alle workshop deelnemers hebben unaniem gesmuld met aangrijpend enthousiasme. Er zat niks anders op dan de recepten opschrijven en tot nieuwe klassiekers uitroepen.
Štrukli in soep.
Dit is een ouderwets, ietwat vergeten gerecht. Onterecht! Door de verse kaas vulling zijn štrukli sowieso altijd veel frisser dan wat meeste mensen verwachten van zo’n flinke dumpling, en in de lichte paprika bouillon schitteren ze.
Met het recept uit ZURE-KERSEN-HART maak je 16-20 štrukli. Het handige is dat je die hoeveelheid naar wens kunt verdelen en op verschillende manieren afmaken en serveren. Je kunt bijvoorbeeld een aantal dumplings gelijk in de soep koken, en de rest in water. In water gekookte štrukli kun je prima tot 3 dagen bewaren in de koelkast. Laat ze goed uitlekken en zorg ervoor dat ze niet aan elkaar plakken door ze met wat neutrale olie te besmeren. Ik leg voor de zekerheid steeds een vel bakpapier tussen de lagen štrukli in het bewaarbakje. Maak de voorgekookte štrukli voor het serveren af, bijvoorbeeld in de oven met extra room en kaas, of in de pan met broodkruim.
Als het niet anders uitkomt, gebruik gerust de diepvries štrukli uit de Balkan-shop.
Voor 4-6 personen
1 rode paprika
1 middelgrote ui
3 eetl. zonnebloemolie
fijn zeezout
1 volle eetl. zoet paprikapoeder
1 theel. gerookt paprikapoeder, of naar smaak
1-1,5 l groentebouillon, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 160, of water
8-12 štrukli met kaasvulling, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 215 en 216, of uit de diepvries
platte peterselie en/of dille, fijngehakt
zwarte peper
Hak de paprika en ui heel fijn, het liefst in een keukenmachine. Verwarm de olie en fruit de groente met een snuf zout 10-15 minuten op middelhoog vuur. Voeg halverwege beide paprikapoeders toe, verlaag eventueel het vuur een klein beetje en roer af en toe in de pan. Als het mengsel zacht en aromatisch is geworden, schenk de bouillon erbij. Laat nog 10 minuten koken, zodat alle smaken beter bij elkaar komen. Proef en breng op smaak met extra zout indien nodig.
Leg de štrukli voorzichtig in de soep en kook ze 3-5 minuten of tot ze boven komen drijven. Dit kan iets langer duren met diepvries štrukli. Serveer direct, besprenkel op het bord met verse kruiden en versgemalen zwarte peper naar smaak.
Štrudla met zoete aardappel, witte kaas, uienjam en chili-tijm olie.
Als ik zeg strudel, denken meeste mensen gelijk aan een dik stuk apfelstrudel overgoten met warme vanillesaus uit een of ander Weens grand-café. Maar je kunt met de strudel, net als met de verwante štrukli, alle kanten op - van hartig tot zoet, van gebakken tot gekookt. En dat is niet zo gek als je de achtergrond van deze iconische deegrol kent.
Voor 4-6 personen
500-600 gram zoete aardappel, het liefst ongeveer even groot
olijfolie
zout en zwarte peper
200-250 gram witte kaas (beyaz peyniri)
2 volle eetlepels uienjam, kant-en-klaar of zelfgemaakt (zie hieronder)
60 ml olijfolie, plus extra
1 eetl. tijmblaadjes
1 theel. chilivlokken
1 recept štrukli / štrudla deeg, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 215
(of 480 gram kant en klare strudeldeeg, bijv. deze)
1 volle eetl. (ca. 75 gram) zure room
2 eetl. (30 ml) water
Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappels, halveer in de lengte en leg, met de snijkant naar boven, op een met bakpapier beklede bakplaat. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de zoete aardappels totdat ze helemaal zacht en licht goudbruin zijn geworden. De oventijd is afhankelijk van de grootte van de zoete aardappels. Ik gebuikte twee iets grotere stuks en dat duurde 50-60 minuten.
Verwijder de schil en bewaar de zoete aardappels eventueel in een goed afgesloten bak in de koelkast tot gebruik. Dit kun je tot drie dagen van tevoren maken.
Verwarm de oven voor op op 200°C. Verkruiemel de kaas en de zoete aardappels en meng goed met de uienjam. Meng in een ander kommetje de olijfolie, tijm en chilivlokken.
Bereid en rek het strudeldeeg volgens de aanwijzingen op blz. 215 en 220 in ZURE-KERSEN-HART. Snijd de uitgerekte deeglap in twee en besprenkel met ongeveer 3/4 van de tijm-chiliolie (houd de rest achter voor later). Verdeel de zoete aardappel, kaas en uienjam vulling gelijkmatig over het deeg en rol op tot twee strudels.
Vet een bakplaat in met olijfolie en leg de strudels erin. Besprenkel met nog wat olijfolie en bak de strudels 30-35 minuten.
Roer de zure room los met water. Besmeer de bovenkant van de strudels ermee. Verdeel de rest van de tijm-chiliolie erover en zet terug in de oven. Bak nog 10 minuten. Serveer direct, met bijvoorbeeld een frisse sla.
Uienjam.
Zelf uienjam maken is een tijdrovend klusje dat je onafgebroken aanwezigheid vereist. Het is ondankbaar om met minder dan 2-3 uien aan de slag te gaan.
Snijd de uien naar wens, in dunne halve manen, of fijne blokjes. Meer snijoppervlakte betekent sowieso meer karamellisatie, minder stoven. Verwarm een laagje olijfolie in een brede ondiepe pan en karamelliseer de ui met een snuf zout op laag vuur 45-60 minuten (afhankelijk van de hoeveelheid). Begin zonder deksel, maar zet na de eerste 10 minuten het deksel op de pan. Roer vaak in de pan zodat de uien niet aanbranden. Mocht de ui heel droog worden tegen het einde van het proces, voeg gerust een scheutje water. Of aceto balsamico, ook lekker!
Bewaar in een goed afgesloten potje in de koelkast maar serveer altijd op kamertemperatuur, bijvoorbeeld op je kaasplank en bruschetta’s.
Restjes deeg.
Als je zelf strudeldeeg maakt en rekt, snijd je het liefst de iets dikkere randjes af voordat je de strudel vult en oprolt. Een dikke hap halfgare deeg zou de ervaring verpesten. De vraag is vaak wat ik met dat afgesneden deeg doe, want zonde en verspilling.
Kneed de afgedane randjes bij elkaar tot een bolletje. Gebruik daarbij extra semola of bloem. Rol het deeg uit met een deegroller tot zo dun mogelijk. Bestrooi met extra semola, rol op als een pannenkoek en snijd in dunne reepjes. Laat de pasta eventueel uitdrogen en gebruik in soep en bouillon.
Heb je de smaak te pakken?
Check de substack van Irina Georgescu: er staan twee recepten voor de Roemeense zoete pompoenstrudel: de origineel uit haar boek Tava en de snelle, gelaagde versie met kant-en-klaar filodeeg. Haar nieuwste boek Danube is ook prachtig, sowieso een dikke tip.
In het bekroonde Balkan Kitchen kookboek van Irina Janakievska staat een geweldig recept voor de Sloveense pompoenštruklji. Het nootachtige boekweitdeeg wordt gevuld met geroosterde pompoen, walnoten, kaneel en nootmuskaat. De rol wordt ingewikkeld in een kaasdoek of folie en gekookt. In dikke plakken gesneden en geserveerd met warme boter en honingsaus. Dat wil je toch?
